Lammesteik slik mamma laget den er en sikker vinner når du skal lage lammesteik spør du meg. Gjennom mange mange år laget jeg og hun lammesteik sammen hver påskeaften på hytta, og jeg kan huske alle de samtalen som om det var i dag. Og bare så det er sagt – hun kunne virkelig lage lammesteik. Nå må jeg tilføye at vi startet jo på langfredag med å forberede – og der ble på en måte alt grunnlaget lagt.
Et tema som gikk igjen hver eneste påskeaften var – hvitløk eller ikke? Mamma ville nok helst lage den uten hvitløk, men så var det jo noen i flokken som helst ville ha det – så ofte ble det med hvitløk. Men disse samtalene om hvitløk har gjort at jeg personlig liker lammesteika best uten hvitløk – og mange spør hvorfor? For meg blir hvitløken fort for dominerende i smaken, og uten hvitløk syns jeg man får en mer ekte smak av lam. Men som oppskriften her også viser – liker du hvitløk så har du det i :-). Men hvis du liker å utfordre egen oppfatning – prøv en gang uten…
Her har jeg laget en klassisk variant med ertestuing og gulrøtter som tilbehør. Her kan du selvsagt variere fritt ut fra egen fantasi. Når jeg lager dette til hele flokken så lager jeg gjerne mye forskjellige grønnsaker til som blomkål, rosenkål og brokkoli… Og det går unna på grønnsakene 🙂
Poteter kan du tilberede på mange forskjellige vis, men jeg liker den med skrelte kokte mandelpoteter som her, men mine favoritt stekte poteter er også et godt tilbehør – men det krever litt ekstra koordinering av ovnsbruk…
Forberedelser lammesteik slik mamma laget den
Dagen før du skal ha lammesteik starter du forberedelsene. I hovedtrekk består dette av 2 eller tre oppgaver:
- Beine ut lammelåret, krydre den beinfrie steika og sette den i kjøleskapet til neste dag. Med dette får kjøttet trekke til seg god smak av krydderet.
- Legge erter i bløt hvis du skal ha ertestuing
- Brune bein og koke kraft på de
Lurer du på hvordan du skal beine ut et lammelår – Trykk her for å se en Youtube video som viser det. Jeg pleier alltid å starte med å skjære over den nederste delen av lammelåret i knoken – dette bruker jeg til å koke kraft på. Du ser det på bildene jeg har lagt ved.
Når lammelåret er beina ut så smører du et tynt lag med litt sterk sennep på innsiden, og krydrer med ristet sort pepper, maldonsalt og fersk rosmarin. Og hvis du vil ha hvitløk i så bruker du også det inni. Bind så lammesteika sammen, og surr den godt sammen. Krydre utsiden med salt og pepper – og stikk noen ferske rosmarinkvaster under tråden du har surret med. Arne Brimi sa det på et kurs jeg var på en gang – alt kjøtt blir bedre når du binder det opp. Det stemmer… Og du – hvis du har mulighet så anbefales kursene til Arne…
Legg lammesteika på et fat (gjerne med en rist under), og la stå i kjøleskap til neste dag. Ta steika ut av kjøleskapet og sett den på benken 2 timer før du skal starte stekinga.
Koke kraft til saus
Alt avskjær og bein bruner du gået i ei steikepanne – gjør det gjerne i flere omganger. Legg det du har bruna over i en kasserolle, kok ut stekepanna og ha dette vannet over det du la i gryta. Gjenta med siste del. Ha i gulrot og løk (evt purre og sellerirot også hvis du har). Fyll opp med vann slik at det akkurat dekker, kok sakte opp, og la stå og småputre i kjelen i 4 timer. Skum av kraften underveis. Når kraften er ferdig kokt, siler du den, og du får aller best base for sausen hvis du nå koker den silte kraften til den er redusert til ca det halve. Men smak underveis – når du har en kraft med god smak av lam kan du bare avslutte kokingen – da vet du at du får god saus. Den kraften du nå har kalles på fagspråket for glace. Kjøl ned og sett den i kjøleskapet til neste dag. Ofte vil dette være for mye kraft, og da anbefaler jeg deg å fryse ned det du ikke bruker til en senere anledning.
Tilberedning
Den dagen du skal servere lammesteik slik mamma laget den anbefaler jeg at du begynner tidlig – gjerne 6-7 timer før – men bare slapp av… Oppgavene krever ikke mye jobb
- Sett gjerne lammesteika inn i ovnen 6-7 timer før på 70 grader
- Still in steketermometeret på 68 grader – se bildene for å se hvordan den er stekt
- Sett ertestuingen på kok ca 2 timer før middagen skal serveres – Trykk her for min oppskrift på ertestuing.
- Skrell potetene i god tid, og legg de i en kasserolle dekket med kaldt vann.
- Skrell gulrøtter, del de i passe biter, og ha de i en kasserolle dekket med kaldt vann
- Når erterstuiongen er kommet på kok må du time stekingen av lammesteika. Nå må du øke temperaturen, og jeg pleier å først sette opp ovnen til ca 125 grader. Når kjernetemparaturen er på ca 60 grader setter jeg ovnen opp på 225 grader slik at kjøttet får litt ekstra farge.
- Når steika er ferdig pakkes den inn i litt aluminiumsfolie og håndkle for å hvile.
- Kok mandelpotetene i ca 11-12 minutter – skal bare såvidt putte litt
- Kok gulrøttene ca 6-7 minutter – skal ha litt tyggemotstand
- Ferdigstill ertestuingen i tråd med oppskriften min her.
- Kok opp kraften, og jevn den med maisenna brun jevner. Alternativt kan du lage sausebruning i forkant og jevne med den, men kun til du har en tynn sjysaus – det for en fantastisk smak. Fremgangsmåte på sausebruning finner du her.
- Del lammesteika opp i tynne skiver – anrett på fat – Bon appetitt
