Surdeigsbrød med spelt og melk

Surdeigsbrød med spelt og melk er inspirert av andre oppskrifter jeg har sett hvor man bruker en del melk istedenfor bare vann. Jeg syns kanskje smaken her blir litt rundere, og brødet ble ikke minst luftig og veldig godt.

Oppskriften er basert på mitt mest brukte surdeigsbrød, men med en del tilpasning/modifisering.

Brødene ble skikkelig gode, og her likte vi kombinasjonen av en del spelt sammen med vårhveten.

Mange syns det blir mye navn på de teknikkene som brukes – men fortvil nå ikke på det – dette er forklart lengre ned i teksten. Og når du har gjort dette et par ganger så går det som smurt.

Her har jeg lagt ut oppskriften som forutsetter at du har, eller lager, din egen surdeigsstarter. Hvis du ikke har laget det før så anbefaler jeg fremgangsmåten til Skillebekk surdeig (jeg brukte den selv) – den finner du her: https://skillebekksurdeig.no/pages/surdeigsstarter

Mange opplever at starteren stopper opp på dag 3/4 – ikke fortvil. Du bare fortsetter å mate til den er i gang. Hvis duplages og har ting du lurer på kan du sende meg en melding så skal jeg gi deg tips på hvor du finner info.

Videre så finner du veldig mye bra og nyttig utstyr til surdeiosbaking i nettbutikken min her: https://www.steikegodmat.no/butikk/

Ingredienser surdeigsbrød med spelt og melk.

• 700 gram Vårhvete
• 500 gram sammalt spelt grovmalt
• 450 gram vann
• 450 gram melk
• 240 gram bakeklar surdeigsstarter
• 24 gram salt
• Linfrø til å ha inni deigen ved laminering (forklart senere)

Fremgangsmåte surdeigsbrød med spelt og melk.

Her gir jeg deg min fremgangsmåte på dette brødet – og den fungerer veldig bra hjemme hos meg. Her er det imidlertid viktig å være klar over at temperatur kan variere, så det kan hende at du må justere noen av tidene for ikke å få et over/underhevet brød. Deigen skal ikke heve for mye mellom i hver hvileperiode.

Hvis du ønsker å se filmer av teknikkene under, så kan du se helt til slutt i denne oppskriften: Surdeigsbrød og rundstykker med melk – Steike god mat – Bakverk

Kort oppsummert om fremgangsmåte jeg brukte på dette brødet

• 1 timer autolyse – Autolyse vil si at du blander vann og mel lett (gjerne med K-spaden i kjøkkenmaskinen), og lar det stå med plast og klede over bollen. Autolyse gjør at prosessen med å omdanne stivelse til sukker og protein til gluten starter – det er en ønsket nedbrytingsprosess som vi etterhvert skal bremse litt med saltet.
• 40 min fermentolyse. Fermentolyse er begrepet for at vi tilsetter det som starter fermenteringen/gjæringen – og i all enkelhet her er det å tilsette den bakeklare starteren opp i mel/vann som har stått i autolyse. Her er det viktig at dette times slik at den bakeklare starteren er noenlunde på topp. Starteren has opp i mel/vann blandingen, og klemmes godt inn i blandingen, før du (fortsatt med hendene) blander den slik at alt er blandet godt inn.
• 40 min med salt. Når deigen har stått 40 min i fermentolyse har du i 24 gram salt, Det klipes/klemmes inn i deigen, og etter det blander du det godt inn i deigen for hånd. Hvis du syns det er vanskelig kan du godt brette deigen over hverandre i bollen. Da bretter jeg 4 ganger på en runde, og bretter gjerne 3 runder.
• Laminering. Nok et uttrykk, men også dette er relativt enkelt. Deigen has over på en lett fuktet benkeplate, og strekkes ut til en stor firkant. Prøv å strekk den uten at den slites i stykker. I denne oppskriften bruker jeg laminering til å tilsette knuste linfrø, og å bygge styrke og start på neste prosess. Når du har fått til en stor firkantet flate så strør du over knuste linfrø, og så bretter du deigen sammen i tre deler på langs, før den brettes i 3 deler motsatt vei. Se bilder. Nå har du den over i en stor ildfast form – gjerne av glass. Ha plast over og la hvile i 30 min.
• Nå kommer vi over på en sekvens med forsiktig bretting av deigen med teknikken Coil fold (Se film under) og etterfølgende hvile. Jeg bruker her 30 min hvile etter de to første coil fold’ene og 45 min hvile etter de to siste. Etter denne sekvensen går vi over på å forme brødet.
• Etter siste hvile bretter du deigen som en coil fold, og har den på benken. Del den i 2 og form/stram opp hver deigball til du kjenner at den har godt hold. La hvile på benken mens du gjør klar heveformene.
• Ha klede i 2 små hevekurver – evt kan du bruke ferdig sydde trekk.
• Nå brettes/foldes/shapes deigemnene (se gjerne film i oppskriften jeg har lenket til over), og has I hevekurvene. La stå på benken ca 30-45 min, og sett i kjøleskap natten over.

Steking av surdeigsbrød

Neste dag er brødet klar til å stekes, og dette gjennomfører du som følger:

• Steking av brød
• Sett er pizzastål/bakestål litt under midten av ovnen. Sett ovnen på 250 grader, og la den varene opp stålet i ca 1 time.
• Før du skal steke har du kokende vann i en liten ildfast form som settes i bunnen av stekeovnen. Dette for å få damp. Ca 3-4 dl rekker.
• Ta brødet ut av kjøleskapet, legg et bakepapir over formen, og snu den opp ned slik at du får deigen over på bakepapiret. Snitt brødet, og når du snitter det lange snittet tvers over hele brødet holder du bladet på skrå inn mot midten av emnet.
• Bruk spade og sett brødet inn i ovnen på bakepapiret. Skru ned temperatur til 240 grader. La det steke i 20 min.
• Etter 20 min tar du ut den ildfaste formen med vann, trekker ut bakepapiret, og justerer varmen ned til 220 grader. La steke 18 min til.
• Ta ut brødet, og la det hvile min 30 min før du skjærer i det.
• Bon apetitt