Surdeigsbrød og rundstykker med melk

Surdeigsbrød og rundstykker med melk er en ny oppskrift fra meg på en bakst med mer Emmer i enn normalt, og i tillegg har jeg her tatt med en enkel metode for å lage skikkelig fine rustikke rundstykker.

Oppskriften er basert på mitt mest brukte surdeigsbrød, men med en del tilpasning/modifisering.

Baksten ble utrolig god, og kan virkelig anbefales.

Mange syns det blir mye navn på de teknikkene som brukes – men fortvil nå ikke på det – dette er forklart lengre ned i teksten. Og når du har gjort dette et par ganger så går det som smurt.

Her har jeg lagt ut oppskriften som forutsetter at du har, eller lager, din egen surdeigsstarter. Hvis du ikke har laget det før så anbefaler jeg fremgangsmåten til Skillebekk surdeig (jeg brukte den selv) – den finner du her: https://skillebekksurdeig.no/pages/surdeigsstarter

Mange opplever at starteren stopper opp på dag 3/4 – ikke fortvil. Du bare fortsetter å mate til den er i gang. Hvis duplages og har ting du lurer på kan du sende meg en melding så skal jeg gi deg tips på hvor du finner info.

Videre så finner du veldig mye bra og nyttig utstyr til surdeiosbaking i nettbutikken min her: https://www.steikegodmat.no/butikk/

Ingredienser surdeigsbrød og rundstykker med melk.

• 700 gram Vårhvete
• 500 gram Emmer fin samalt
• 450 gram vann
• 500 gram melk
• 240 gram bakeklar surdeigsstarter
• 24 gram salt
• Gresskarkjerner og evt linfrø til å ha på toppen ab baksten

Emmer finnes i ulike utmalingsgraden, og her an du bruke det du selv liker best. For å få et godt resultat på brødet i starten av surdeigsbakeverden så er det lurt å bruke litt finere malt Emmer – og så heller prøve seg frem med grovere etterhvert.

Fremgangsmåte surdeigsbrød og rundstykker med melk.

Her gir jeg deg min fremgangsmåte på dette brødet – og den fungerer veldig bra hjemme hos meg. Her er det imidlertid viktig å være klar over at temperatur kan variere, så det kan hende at du må justere noen av tidene for ikke å få et overlevet brød. Deigen skal ikke heve for mye mellom i hver hvileperiode.

Kort oppsummert om fremgangsmåte baking

• 2 timer autolyse – Autolyse vil si at du blander vann og mel lett (gjerne med K-spaden i kjøkkenmaskinen), og lar det stå med plast og klede over bollen. Autolyse gjør at prosessen med å omdanne stivelse til sukker og protein til gluten starter – det er en ønsket nedbrytingsprosess som vi etterhvert skal bremse litt med saltet.
• 30 min fermentolyse. Fermentolyse er begrepet for at vi tilsetter det som starter fermenteringen/gjæringen – og i all enkelhet her er det å tilsette den bakeklare starteren opp i mel/vann som har stått i autolyse. Her er det viktig at dette times slik at den bakeklare starteren er noenlunde på topp. Starteren has opp i mel/vann blandingen, og klemmes godt inn i blandingen, før du (fortsatt med hendene) blander den slik at alt er blandet godt inn.
• 30 min med salt. Når deigen har stått 30 min i fermentolyse har du i 24 gram salt, Det klipes/klemmes inn i deigen, og etter det kan du se i en av de vedlagte filmene hvordan jeg blander deigen i bollen (samme metode bruker jeg når jeg har i starteren). Hvis du syns det er vanskelig kan du godt brette deigen over hverandre i bollen. Da bretter jeg 4 ganger på en runde, og bretter gjerne 3 runder.
• Laminering. Nok et uttrykk, men også dette er relativt enkelt. Deigen has over på en lett fuktet benkeplate, og strekkes ut til en stor firkant. Prøv å strekk den uten at den slites i stykker. I denne oppskriften bruker jeg ikke laminering til å tilsette f.eks knuste linfrø, men mer for å bygge styrke og start på neste prosess. Når du har fått til an stor firkantet flate så bretter du deigen sammen i tre deler på langs, før den brettes i 3 deler motsatt vei. Se film. Nå har du den over i en stor ildfast form – gjerne av glass. Ha plast over og la hvile i 30 min.
• Nå kommer vi over på en sekvens med forsiktig bretting av deigen med teknikken Coil fold (Se film under) og etterfølgende hvile. Jeg bruker her 30 min hvile etter de to første coil fold’ene og 45 min hvile etter de siste. Etter denne sekvensen går vi over på å forme brødet.
• Etter siste hvile bretter du deigen som en coil fold, og har den på benken. Del den i 2 og form/stram opp hver deigball til du kjenner at den har godt hold. La hvile på benken mens du gjør klar heveformene.
• Ha klede i 2 små hevekurver – evt kan du bruke ferdig sydde trekk. Her skal vi ha gresskarkjerne og linfrø på toppen av brødet og da trenger du ikke ha mel på kledet (selv om jeg ved en feiltakelse gjorde det).
• Nå brettes/foldes/shapes deigemnene (se film), og has I hevekurvene. Men viktig! Her lager du deg et fat hvor du fordeler gresskarkjerner og linfrø utover. Rull deigemnet fra godt ned på siden, over toppen og ned på neste side i blandingen slik at det er godt dekket med frø. Ha det over i hevekurven, og ha klede over deigen, evt bruk et ferdig plasttrekk. La stå på benken ca 30-45 min, og sett i kjøleskap natten over.

Steking av Surdeigsbrød og rundstykker med melk

Neste dag er brødet klar til å stekes, og dette gjennomfører du som følger:

OBS! Her steker jeg det ene brødet som rundstykker – se film for den teknikken 🙂

• Steking av brød
• Sett er pizzastål/bakestål litt under midten av ovnen. Sett ovnen på 250 grader, og la den varene opp stålet i ca 1 time.
• Før du skal steke har du kokende vann i en liten ildfast form som settes i bunnen av stekeovnen. Dette for å få damp. Ca 3-4 dl rekker.
• Ta brødet ut av kjøleskapet, legg et bakepapir over formen, og snu den opp ned slik at du får deigen over på bakepapiret. Snitt brødet, og når du snitter det lange snittet tvers over hele brødet holder du bladet på skrå inn mot midten av emnet.
• Bruk spade og sett brødet inn i ovnen på bakepapiret. Skru ned temperatur til 240 grader. La det steke i 20 min.
• Etter 20 min tar du ut den ildfaste formen med vann, trekker ut bakepapiret, og justerer varmen ned til 220 grader. La steke 18 min til.
• Ta ut brødet, og la det hvile min 30 min før du skjærer i det.
• Steking av rundstykker
• Sett er pizzastål/bakestål og sørg for damp som over.
• Ta brødet ut av kjøleskapet, og snu det på benken som er lett strødd med rismel. Bruk en deigkutter og del emnet i to på langs. De 2 emnene kutter du nå i trekanter (se film) med deigkutteren, og har de over på et bakepapir.
• Bruk spade og sett bakepapiret med rundstykker inn i ovnen på pizzastålet. Skru ned temperatur til 240 grader. La det steke i 20 min.
• Etter 20 min tar du ut den ildfaste formen med vann, trekker ut bakepapiret, og justerer varmen ned til 220 grader. La steke 8-10 min til.
• Ta ut rundstykkene og avkjøl på rist.
• brødet, og la det hvile.

Ta en titt på denne videoen her jeg kutter brødet – den er virkelig verdt å se (link til filmen på min Instagram konto)….: Steike god mat (@steikegod) • Instagram-bilder og -videoer

Noen flere bilder av baksten

Blir aldri for mye bilder av surdeigsbrød og rundstykker med melk

Surdeigsbrød oppbevarer du med snittflaten ned på en plastpose uten at noe dekkes over. Når du tar det ut av fryseren sprettes plasten, og også her settes det med snittflaten ned på en plastpose.

Og du – for å kutte skiver i brød som dette så anbefaler jeg deg en brødkniv som har langt blad, som er syskarp, og med et godt håndtak. Du finner den her: https://www.steikegodmat.no/produkt/oyo-triangel-brodkniv-255-cm/

For å snitte i surdeigsbrød har jeg også en veldig god snittekniv her: https://www.steikegodmat.no/produkt/kniv-til-snitting-av-brod/

I tillegg kan du se i seksjonen for baking i nettbutikken min her: https://www.steikegodmat.no/butikk/

Jeg bruker et spesialmel for bødbaking, og for starter, og er veldig fornøyd med det. Du finner dette i nettbutikken min, og hos Bakerovner.no

Filmer for å illustrere prosessen.