Mitt mest brukte surdeigsbrød

Mitt mest brukte surdeigsbrød har jeg laget ganske så lenge nå, og oppskrift/fremgangsmåte er satt sammen etter at jeg har prøvd litt ulike oppskrifter og fremgangsmåter. Brødet blir veldig saftig, godt og med en flott krumme. Krumme er innmaten i brød etter at brødet er stekt.

Her har jeg lagt ut oppskriften som forutsetter at du har, eller lager, din egen surdeigsstarter. Hvis du ikke har laget det før så anbefaler jeg fremgangsmåten til Skillebekk surdeig (jeg brukte den selv) – den finner du her: https://skillebekksurdeig.no/pages/surdeigsstarter

Mange opplever at starteren stopper opp på dag 3/4 – ikke fortvil. Du bare fortsetter å mate til den er i gang. Hvis duplages og har ting du lurer på kan du sende meg en melding så skal jeg gi deg tips på hvor du finner info.

Videre så finner du veldig mye bra og nyttig utstyr til surdeiosbaking i nettbutikken min her: https://www.steikegodmat.no/butikk/

Ingredienser.

1200 gram mel, og jeg bruker ca 400 gram Emmer og 800 gram sterkt tips 00 hvetemel. Min absolutte favoritt er spesialmel for brødbaking som du kan kjøpe hos bakerovner.no, eller i nettbutikken min. Her kan du selvsagt også gjerne bruke vårhvete, landhvete etc. Emmer syns jeg gir en god smak til brødet.
900 gram vann
240 gram bakeklar surdeigsstarter
24 gram salt
Ca 30 gram knuste linfrø (brukes som en del av lamineringen)

Emmer finnes i ulike utmalingsgraden, og her an du bruke det du selv liker best. For å få et godt resultat på brødet i starten av surdeigsbakeverden så er det lurt å bruke malt Emmer.

Fremgangsmåte.

Her gir jeg deg min fremgangsmåte på dette brødet – og den fungerer veldig bra hjemme hos meg. Her er det imidlertid viktig å være klar over at temperatur kan variere, så det kan hende at du må justere noen av tidene for ikke å få et overlevet brød. Deigen skal ikke heve for mye mellom i hver hvileperiode.

Kort oppsummert om fremgangsmåte baking

2 timer autolyse – det vil si at du blander vann og mel lett (gjerne med K-spaden), og lar det stå med plast og klede over bollen.
30 min fermentolyse. Det vil si at her har du den bakeklare starteren opp i mel/vann som har stått i autolyse. Her er det viktig at den bakeklare starteren er noenlunde på topp
30 min med salt. Når deigen har stått 30 i fermentolyse har du i 24 gram salt, Det klipes inn i deigen, og etter det kan du se i en av de vedlagte filmene hvordan jeg blander deigen i bollen. Hvis du syns det er vanskelig kan du godt brette deigen over hverandre i bollen. Da bretter jeg 4 ganger på en runde, og bretter gjerne 3 runder.
Laminering. Deigen has over på en lett fuktet benkeplate, og strekkes ut til en stor firkant. Prøv å strekk den uten at den slites i stykker. Strø over knuste linfrø, og brett deigen sammen i tre deler på langs, før den brettes i 3 deler motsatt vei. Se film. Nå har du den over i en stor ildfast form – gjerne av glass. Ha plast over og la hvile i 30 min.
Coil fold og 30 min hvile – 3-4 ganger etter hverandre – se vedlagte film
Etter siste hvile bretter du deigen som en coil fold, og har den på benken. Del den i 2 og form/stram opp hver deigball til du kjenner at den har godt hold. La hvile på benken mens du gjør klar heveformene.
Ha klede i 2 små hevekurver – evt kan du bruke ferdig sydde trekk. Strø finmalt maismel inni klede/trekk slik at brødet slipper når du skal ha det ut
Nå brettes/foldes/shapes deigemnene (se film), og has I hevekurvene. Ha klede over deigen, evt bruk et ferdig plasttrekk. La stå på benken ca 20 min, og sett i kjøleskap natten over.

Steking av mitt mest brukte surdeigsbrød

Neste dag er brødet klar til å stekes, og dette gjennomfører du som følger:

Sett er pizzastål/bakestål litt under midten av ovnen. Sett ovnen på 250 grader, og la den varene opp stålet i ca 1 time.
Før du skal steke har du kokende vann i en liten ildfast form som settes i bunnen av stekeovnen. Dette for å få damp. Ca 3-4 dl rekker.
Ta brødet ut av kjøleskapet, legg et bakepapir over formen, og snu den opp ned slik at du får deigen over på bakepapiret. Strø rismelk forsiktig over, og gni det forsiktig ut over brødet. Kost vekk overflødig mel. Snitt brødet. Når du snitter det lange snittet tvers over hele brødet holder du bladet på skrå inn mot midten av emnet.
Bruk spade og sett brødet inn i ovnen på bakepapiret. Skru ned temperatur til 240 grader. La det steke i 20 min.
Etter 20 min tar du ut den ildfaste formen med vann, trekker ut bakepapiret, og justerer varmen ned til 220 grader. La steke 18 min til.
Ta ut brødet, og la det hvile min 30 min før du skjærer i det.

Surdeigsbrød oppbevarer du med snittflaten ned på en plastpose uten at noe dekkes over. Når du tar det ut av fryseren sprettes plasten, og også her settes det med snittflaten ned på en plastpose.

Og du – for å kutte skiver i brød som dette så anbefaler jeg deg en brødkniv som har langt blad, som er syskarp, og med et godt håndtak. Du finner den her: https://www.steikegodmat.no/produkt/oyo-triangel-brodkniv-255-cm/

For å snitte i surdeigsbrød har jeg også en veldig god snittekniv her: https://www.steikegodmat.no/produkt/kniv-til-snitting-av-brod/

I tillegg kan du se i seksjonen for baking i nettbutikken min her: https://www.steikegodmat.no/butikk/

Jeg bruker et spesialmel for bødbaking, og for starter, og er veldig fornøyd med det. Du finner dette i nettbutikken min, og hos Bakerovner.no