Pannestekt ytrefilet av lam

Pannestekt ytrefilet av lam måtte jeg bare lage en oppskrift på når årets ferske lam var i butikken. Det skal også sies at jeg laget denne varianten da jeg var helt sikker på at jeg hadde lagt ut oppskriften på ovnsbakt lammesadel – men der tok jeg feil gitt. Det betyr bare at jeg må handle lammesadel en gang til – for den oppskriften skal også ut.

Denne oppskriften laget jeg med utgangspunkt i å få en optimal utnyttelse av en lammesadel, oppskriften skulle være enkel, og retten skal være på topp hva angår smak. For egen del synes jeg at jeg lyktes godt med det – du kan jo prøve selv og finne ut om det er rett.

Med å bruke en lammesadel oppnår du å ha ingredienser nok til et større måltid, eller flere mindre. I tillegg har du alt du trenger for å få en god kraft – og dermed også en god saus! Her brukte jeg den ene ytrefileten, og det betyr at jeg kunne legge 2 indrefileter (ca 140 gram til sammen), 1 ytrefilet (ca 300 gram) og 2 beger med fantastisk kraft i fryseren!

Som følge til denne oppskriften brukte jeg min egen supergode potetpure, men her vil det også godt kunne brukes en grov rotmos, eller for ikke å snakke om en fløyelsmyk jordskokkpure. Oppskriften på min egen potetpure finner du her. Pass på å time den slik at alt er ferdig omtrent samtidig.

Ingredienser Pannestekt ytrefilet av lam, porsjoner

• 1 lammesadel – i oppskriften her brukte jeg en ytrefilet, ca 300 gram
• 150 gram gulrøtter
• 150 gram gulrot
• 150 gram blomkål
• 1/2 rød løk (ca 75 gram)
• 6 brokkolini
• Fersk rosmarin
• Fersk timian
• 3-4 hvitløksfedd
• Smør og olje til steking
• Ristet sort pepper

Forberedelser

• Start i god tid før måltidet med å beine ut lammesadelen. Ytre og indrefiletene skjøres ut. Start gjerne med ytrefileten først. Skjør ned inntil benet på midten – før den inntil benet til du er kommet helt ned. Gjør det samme fra siden, og hold kniven helt ned mot beinet. Gjenta dette på begge sidene og du har 2 fine ytrefileter.
• Indrefileten sitter på undersiden av sadelen, og du skjærer de ut på samme måten.
• Behold fettet på ytrefileten
• Reinskjær filetene, og ta vare på alt avskjæret – det koker vi kraft på
• Du kan også se en beskrivelse av dette her (den årvåkne vil se at jeg skjærer ut ytrefileten motsatt enn denne veiledningen – begge deler går bra :-)).
• Les mer om partering av lam her.
• Del opp beingrinda slik at du har passe biter å koke kraft på.
• Brun bitene fra beingrinda, og avskjæret, i en passe stor kaserolle til de er fin karamellisert – har fin brunfarge. Ha i 3-4 hele hvitløk i prosessen.
• Når bruningen er ferdig har du i vann til kjøttet dekkes – her brukte jeg 1 liter. Kok opp, skum av, og la kraften koke svakt i 1 time – eller aller helst 2.
• Pakk og frys ned kjøttet du ikke skal bruke.
• Ytrefileten du skal bruke her rutes opp med en skarp kniv – pass på på ikke skjær inn i kjøttet. Krydre med maldonsalt, Ristet sort pepper og fersk rosmarin. La ligge og trekke smak i en times tid.

Tilberedning pannestekt ytrefilet av lam

• Skrell poteter til potetpure
• Kutt grønnsakene i passe biter – de må ikke være for store. Ta ut 6 brokkolini av pakken (eller det antallet du vil ha)
• Still stekeovnen på 230 grader med grill overvarme
• Ha smør/olje i en god og varm stekepanne. Fres gulrot, blomkål og rødløk slik at du ser at grønnsakene er stekt – og du får frem smaken bedre. Ha de over i en ildfast form.
• Fres brokkolini på samme måte, og legg de også i den ildfaste formen.
• Krydre grønnsakene med salt, ristet sort pepper og finhakket fersk timian. Risle en god olivenolje over.
• Ha ca 1 1/2 dl av lammekraften (som nå er full av smak) i en kasserolle. Resten kjøler du ned og fryser i et par porsjonsbeger.
• Ha i 1/4 teskje sennep, og la kraften koke forsiktig videre inn.
• Start med potetpureen i hht oppskriften – få potetene på kok
• Ca 10 minutter før du ser at potetpureen er ferdig legger du ytrefileten i en god og varm stekepanne med smør/olje. Få fin karamellisering på begge sider, skru ned varmen, og la kjøttet steke videre 3-4 minutter på hver side. Når du kjenner at kjøttet er ferdig legges det til hvile
• Langpannen med grønnsaker settes inn i ovnen i ca 5 minutter. Du får god farge på de, og grønnsakene skal være al dente
• Lammekraften skal nå være litt mer innkokt, og rik på smak. Smaksett med salt (viktig at det gjøres på slutten, eller kan reduseringen gjøre sausen veldig salt.), og evt litt ristet sort pepper. Jevne gjerne med litt maisenna (men forsiktig). Kan tilsettes en liten klump smør rett før servering.
• Anrett på fat – Bon apetitt!

Se oppskrifter for annet tilbehør her.