Langtidsstekt lammelår med smaksgaranti

Langtidsstekt lammelår med smaksgaranti er å legge lista høyt – men her gjør jeg det uten frykt for å rive. Dette er jo den helt klassiske middagen i påsken for mange – og definitivt hjemme hos oss. Men oppskriften gjør seg akkurat like godt resten av året. Med denne oppskriften så får du et lammelår som er mørt, smaksrikt, og med en saus som du nesten ikke kan få nok av… Videre vil jeg her gi deg oppskriften på alt du trenger for å lage det komplette måltidet med lammestek – det vil, i tillegg til selve lammekjøttet, si en god sjysaus, hjemmelaga ertestuing og kokte gulrøtter. Så kan naturligvis hver og en justere tilbehøret etter eget ønske, men jeg anbefaler deg å prøve denne sammensetningen.

Forberedelse langtidsstekt lammelår med smaksgaranti

Det første du gjør er å beine ut lammelåret – forutsatt at du ikke har kjøpt et ferie utbeina lår da. Eller for så vidt også forutsatt at du ikke har kjøpt et fryst lår. Hvis du har et fryst lår så tar du det ut av fryseren 2-3 døgn før utbeining og legger det i kjøleskap for tining – fryst lammelår skal tines i kjøleskap!.

Jeg vet at mange føler seg usikker på utbeining, men det er kjempeenkelt. Ta en titt på denne youtubevideoen fra MatPrat – den viser det rimelig klart. Jeg gjør det på den måten – men med en liten vri. Jeg skjærer aller først av knoken. Det gjør du ved å lee litt på den slik at du finner leddet – så skjærer du den bare av gjennom leddet. Når lammelåret nå er utbeina, så har du oppnådd 2 ting – Gode deler til å koke kraft på, og et flott beinfritt lammelår!

Det neste du gjør er å krydre det utbeina lammelåret godt innvendig. Jeg bruker Maldonsalt, ristet sort pepper, hvitløk (det vil si jeg lager det ofte uten også..), fersk rosmarin og sennep. Fordel krydder godt over hele innsiden. Så spør du kanskje – hvor mye krydder? Jeg måler aldri opp dette, men skulle jeg anta så er det ca 1 ss+ med maldonsalt, 1 ss ristet sort pepper, 2-3 kvister hakket rosmarin og 3-4 knuste hvitløksfedd (her brukte jeg hvitløkspaste – det går helt fint). Så tilbake til Arne Brimi som også sa: «Alt kjøtt blir bedre når du knyter det opp». Så da er det frem med en hyssing som er beregnet til mat, og bind opp lammelåret, og bind det gjerne ganske stramt. Surr det sammen noen ganger på tvers først, og så noen ganger på langs. Avslutt med å stikke noen kvister med rosmarin inn under tråden rundt om på lammelåret. Sett det i kjøleskapet ca 1 døgn for å trekke smak.

Vi er altså nå et døgn ca før måltidet skal serveres, så da må du legge tørka erter i bløtt til ertestuingen. Her finner du min oppskrift på ertestuing som du da ferdigstiller samtidig som lammelåret neste dag.

For å få et perfekt måltid så må man ha en god saus, og da må man ha kraft. Jeg var en gang på Vianvang hos Arne Brimi på kurs, og da fikk han følgende spørsmål om forutsetningene for å lage god saus: «hva er alternativet til kraft?». Arne brukte kun kort tid før han svarte: «Det er ikke noe alternativ». For egen del så har jeg gjennom mange år levd etter akkurat det – jeg må ha kraft. Her koker jeg kraft på det bein etter at jeg har beina ut lammelåret. Men har jeg ikke det så er jeg litt raus med å «skjære til» kjøtt/fisk slik at jeg får litt avskjær for å lage kraft på. Lammelåret vil naturligvis gi litt kraft i langpanna også, men lager du til en stor flokk så må man ha litt kraft. Hvis du ikke kan/vil/har tid til å beine ut selv – kjøp den ferdig utbeina og be om å få med beina hjem.

Koking av kraft

Så til å lage selve kraften. Steik beina i en jernpanne (helst) i smør på god varme til de er fint karamellisert. Ha beina over i en ny gryte og kok ut steikepanna med ca 1/2 liter vann, og bruk en visp for å få ut alt av panna. Hell over kjøttet. Gjør det samme med 2 store gulrøtter kuttet i skiver, og en 4-5 sjalottløk i grove biter. På sjalottløken tar jeg av det ytterste løse laget med skall, og kutter av roten. Resten er på – setter farge på krafta. Også her koker du ut med 1/2 liter vann og har over kjøttet i panna. Tilsett vann slik at du såvidt dekker det meste av kjøttet – her brukte jeg totalt 1 1/2 liter vann. Krafta kokes under lokk (putrer så vidt) – gjerne i 2-3 timer. Sil kraften, ha den over i en ny kasserolle og kok inn/reduser til ca halv mengde. Nå har du en lammekraft som er veldig smaksrik, og ja… Du kan sikkert drikke den som den er :-). Sett kraften til side – den skal du bruke i sausen senere.

Så er det slik at for å lage sausen så trenger du sausebruning senere – det er lurt å ta det også som en del av forberedelsene. Her har du link til min oppskrift på sausebruning – lag gjerne opp litt slik at du kan fryse den i passe porsjoner.

Langtidssteking av lammelåret.

Nå er vi kommet til den viktige forberedelsen av selve lammelåret. Du tar den ut fra kjøl slik du laget den dagen før. Ha over litt Maldonsalt og ristet sort pepper på selve lammelået, og stikk noen biter med smør inn under hyssingen en 3-4 plasser, Skjær opp et par gulrøtter i biter, 3-4 sjalottløk i grove biter på samme måte som til kraften. Legg grønnsakene i bunn av en ildfast form, og plasser lammelåret oppå. Ha i 1/2 liter vann, og sett den inn på 70 grader – sett steketermometeret på den temperaturen du ønsker. Jeg bruker 67 grader. Med 67 grader vil lammelåret være medium + når siste steking er ferdig.

Lammelåret skal steke 5 timer på 70 grader, og da kan du øke til 120 grader i ovnen. Målet er at du skal få lammelåret til å nå 67 grader (eller den temperaturen du vil ha) innenfor en total steketid på ca 6 timer. Hvis du ser at temperaturen i kjøttet vil nå ditt mål for tidlig – juster ovnen ned til en temperatur som ikke overstiger ønsket kjernetemperatur og la det steke videre. Det er selvsagt ikke noe problem å la kjøttet steke i 10 timer på denne måten, men personlig syns jeg det blir litt for lenge – 6 timer er perfekt.

Viktig å pleie lammelåret under steking

Øs kraften som dannes i formen over kjøttet med jevne mellomrom – ca hver halvtime. Arne Brimi nok en gang: «Alt kjøtt blir bedre når du øser kraften over under steking». Dette er på en måte å ta godt vare på den fantastiske råvaren som du har forberedt – å øse jevnlig. Men selvsagt – hvis du tar deg en skitur mens steika godgjør seg i ovnen så er vel det en grei prioritering.

Etter bildene vil du få beskrivelse av hvordan du ferdigstiller langtidsstekt lammelår med smaksgaranti

Langtidsstekt lammelår med smaksgaranti – ferdigstilling

Når vi kommer til dette punktet så har lammelåret kommet opp i 67 grader hos meg. Da har jeg i tillegg planlagt måltidet slik at ertestuingen er ferdig kokt, og står på platetoppen med lokk på for å holde varmen. Sausebruningen er ferdig laga.

Ta lammelåret ut av ovnen, og skru opp ovnen til 250 grader. Vent til den har oppnådd 250 grader og sett så lammelåret inn igjen. Stek det videre til du ser at det får en fin gylden farge på utsiden. Ta det ut og la det hvile i ca 15 minutter.

Langtidsstekt lammelår med smaksgaranti – klart for tallerken

Jeg setter nå mandelpotetene på kok. De trenger ca 12 minutter – skal bare såvidt putre i panna. Har du dampovn så anbefaler jeg at du skreller mandelpoteten og damper den i 22-25 minutter på 100 grader – perfekt hver gang. Men bruker du dampovn må du sette den på noe tidligere enn dette.

Hell forsiktig av stekesjyen i bunnen av panna som lammelåret har vært stekt i. Sil den og ha den over i en kasserolle som du skal bruke til sausen. Denne sjyen og kraften kan du nå jevne med litt sausebruning slik at du får en saus med passe konsistens – skal ikke være veldig tykk, men mere som en litt tykk sjysaus. Smakes til med et par ts sterk sennep, salt – og litt ristet sort pepper. Hvis du ikke bruker all kraften – frys den! Den er gull verdt en gang senere hvor du ikke har mye å koke kraft på. Tilsvarende med saus som blir til overs – frys den. Hvis du ikke har spist opp resten av sausen med skje da… 😉

Sett så gulrot som du har skrellet og delt i biter på kok i lettsaltet vann. Gulroten skal det være litt tyggemotstand i – jeg liker den kokt i ca 6-7 minutter i skiver som her.

Anrett på tallerken med poteter som du har litt hakka gressløk eller finhakka persille på, gulrot, et speil med saus, og kjøtt oppå sausen. Jeg liker også å ha tyttebærsyltetøy som følge.