Reklame: Test av pinnekjøtt for Kiwi Medkila

Steike god mat fikk for en tid siden forespørsel fra Kiwi i Medkila om test av pinnekjøtt fra Mydland i Tromsø. Etter litt tankeprosess kom jeg frem til at dette kunne være en spennende oppgave, og for meg var det viktig å legge opp til å gjøre dette så uhildet som overhodet mulig. Videre var det ønskelig at det også ble sett på litt andre varianter av tilberedningsmåter/tilbehør.

Kort oppsummert så valgte jeg ut 2 nye tilberedningsmåter for test av pinnekjøtt fra Kiwi. Det urøkte pinnekjøttet ble tilberedt med å dampe det på øl/vann i kasserolle, og det røkte pinnekjøttet ble tilberedt etter det mange kjenner som Hellstrøm metoden (kjøttet trekkes i en grønnsaksbuljong). Så ble det viktig under testen å gi terningkast på kjøttet uavhengig av tilberedningsmåten – samtidig som jeg også ønsket å vurderte tilberedningsmetodene.

Vurdering av pinnekjøtt.

Test av pinnekjøtt var basert på en pakke saltet pinnekjøtt av lam, og en pakke røkt og saltet pinnekjøtt av lam. For egen del syns jeg kjøttet slik det fremstår i forpakningen ser veldig delikat ut, og det var fine stykker. Mydland anbefaler 16-18 timer vanning, mens jeg til testen valgte å vanne i 26 timer – litt sånn klok av skade tenkte jeg, men… Her kommer første innrømmelse – Mydland har rett! Følg anvisningen med 16-18 timer for å få et passe salt kjøtt!. Kjøttet er smakfullt, og i testen merket jeg meg spesielt godt at det røkte pinnekjøttet hadde en passe røyksmak – jeg tror egentlig at det er min favoritt.

Så oppsummert tenker jeg også at hvis dette kjøttet hadde vært tilberedt med vanlig damping, og vannet etter anvisningen, så tror jeg at terningkastet på pinnekjøttet hadde vært 6 for min del

Test av damping på øl.

Saltet pinnekjøtt ble dampet i totalt ca 3 timer på en kombinasjon av 1 flaske brown ale fra Harstad bryggeri uten andre tilsettinger annet enn tilførsel av litt mere vann helt på slutten. Tanken her var å prøve en kombinasjon av klassisk damping samtidig som ølet skulle tilføre smak til kjøttet, men ikke minst at man skulle få en innkokt sjy som følge til pinnekjøttet. Etter damping ble kjøtte skjerpet litt under grillen i ovnen – ca 4-5 minutt.

Damping på øl ga en smak på kjøttet etter damping, og sjyen ble mørk – på bildene kan den nesten se ut som brun saus. Sjyen fikk en markert smak av ølet, og for meg ble dette en smak som jeg ikke synes passer til pinnekjøtt. Dampingen avdekket at Mydland’s anbefaling om 3 timer er riktig.

Test av Hellstrøms metode for pinnekjøtt

Her kokte jeg en grønnsaksbuljong på 3-4 gulrøtter, 2 gule løk, 1 sellerirot, timian og litt pepper. Væskemengden var 4 liter kaldt vann, og buljongen ble kokt en time. Etter koking ble buljongen silt, og det røkte pinnekjøttet ble trukket/kokt i 1,5 time i buljongen. Etter trekking ble kjøttet skjerpet litt under grillen i ovnen – ca 4 minutt. Kjøttet ble etter min vurdering ikke godt nok kokt med å følge denne metoden.

Hellstrøm metoden legger opp til at man tar ut litt av kokekraften og pisker inn smør før servering. Sjyen blir smakfull, men jeg landet helt klart på at sjy man får med ordinær tilberedelse er minst et par hakk bedre.

Litt spesielt av en glad amatør, til tross for langt over gjennomsnittet interesse og engasjement, å gi selveste Hellstrøm noe annet enn terningkast 6 – men selv stjerner kan ikke få mer enn det de fortjener 🙂

Steike god mat

Mydlands anbefalte tilberedning.

Beregn ca. 400-500 gram pinnekjøtt pr person.

Dette er min subjektive vurdering av tilberedning som er basert på mange års erfaring med tilberedning og fortæring av pinnekjøtt. Med bakgrunn i dette kjenner jeg meg godt igjen i denne beskrivelsen, og kan trygt gi terningkast uten å spesifikt ha brukt metoden i denne testen.

• Begynn tilberedningen av pinnekjøttet 2 dager før servering:
  Pinnekjøtt er saltet og tørket/speket og må vannes ut før bruk.
  Fyll en kjele med vann og legg pinnekjøttet til vanning i ca 18 timer, 2 dager før servering.
• Etter vanning heller du av vannet og lar pinnekjøttet ligge tørt i kjøleskapet i ett døgn.
• Legg en rist eller bjørkepinner i kjelen og fyll vann til bunnen av risten er dekket.
• Legg nakkestykkene nederst i kjelen. Deretter stabler du resten av pinnekjøttet. La det være godt med luft imellom.
• Damp pinnekjøttet på svak varme i ca. 3 timer.
• Skjerp pinnekjøttet med grillfunksjonen på komfyren rett før servering. Legg fettsiden opp, det er den du vil ha sprø og fin – hvis ikke, risikerer du å tørke ut kjøttet.

Test av pinnekjøtt tilbehør

Til testen laget vi kålrabistappe på godt kokt kålrabi med 3 store mandelpoteter i. Ferdig kokt kålrabi og potet ble godt most med en stapper, og etter det ble det rørt inn litt smeltet smør, og krydret med salt og ristet sort pepper. Videre kokte jeg rosenkål og gulrot i ca 3 minutter helt i starten av prosessen for så å ha de rett over i iskaldt vann. Grønnsakene ble lagret i en bolle med kaldt vann frem til ferdigstillelse av måltidet. Da ble de ristet i smør/olje i stekepanne noen minutter før servering, og lagt på fatet. Kålrabistappe er et sikkerstikk til pinnekjøtt, men det var jaggu rista rosenkål og gulrot også.