Min oppskrift på ribbe med garanti for sprø svor

Ribbe med garanti for sprø svor, god smak, saftig kjøtt og fantastisk sjy. Her finner du svarene du trenger, og med enkel og god beskrivelse.

Ribbe på julaften er for meg det kanskje aller største måltidet gjennom året. Jeg har gjort gode forberedelser, og når julaften formiddag er der, så er jeg alltid like spent. Min måte å lage ribbe på er blitt litt justert se senere år, men fortsatt holder jeg på det rene og enkle slik jeg har vekst opp med dette rike tradisjonsmåltidet. Husk at når du holder på med ferskt kjøtt som skal ligge flere døgn så er hygiene utrolig viktig.

En av basisforutsetningene for å få en god ribbe er at du kjøper en fersk ribbe – jeg handler alltid min på Kokkens mat – også det er tradisjon. For meg handler det om å vite at det er god kvalitet, og at jeg kan plukke den jeg vil ha. Og den må handles så tett oppunder at du kan gå i gang med forberedelsene under med en gang. Jeg har aldri skjønt hvorfor man jager etter en superbillig, gjerne frossen og ferdtigkrydret, ribbe til dette måltidet, men for all del – det blir julemiddag av det også. Jeg er opptatt av å beholde særegenheten med dette fantastiske måltidet, og her finner du ikke mye spesiell krydder, øl, vin, stjerneanis. Her er det salt, pepper og litt sennep – og du har verdens beste ribbe. Du har ribbe med sprø svor, saftig kjøtt, god smak og nydelig sjy – du har min garanti hvis du følger denne beskrivelsen.

Og du – når du først er inne her, så ta en tur innom nettbutikken her: www.steikegodmat.no/butikk. Her finner du masse gode råvarer, mye bra utstyr, og ikke minst mye fine gaveartikler.

De første forberedelsene – din garanti for sprø svor og god smak.

Da starter vi med prosessen trinn for trinn. Det første jeg gjør er å fjerne hinnen som er på undersiden av beinstrukturen på ribba.

Dette gjør jeg for at krydrede skal slippe bedre til. I tillegg sjekker jeg nå at alle ben er kuttet over slik at de langsgående kuttene i ribbene er mulig å skjære gjennom senere når ribba skal kuttes.

Alt handler som nevnt om gode forberedelser, god hygiene underveis for at du skal ha en garanti for resultatet.

Så skal svoren rutes opp, og da er det en fordel at du sørger for at du har en langsgående kuttflate i svoren som er rett over det/de langsgående kuttet/kuttene langs ribbene på undersiden.

Dette gjør at det blir lettere å dele ribben i fine stykker før servering. Kutt inn i fettlaget, men ikke inn i kjøttet. Her legger du også grunnlaget for en garanti om sprø svor.

Finn frem en form som er stor nok til hele ribba. Fyll på godt med grovsalt, og legg ribben med svorsiden ned i grovsaltet – press den godt ned, og sørg for at all svor er i kontakt med saltet. Strø grovsalt over ribben på den siden som ligger opp når du har lagt den i formen.

Svoren er et hardt materiale og det grove saltet sørger for å bryte ned noe av dette slik at vi senere får den perfekte lette og sprø svoren. Denne behandlingen er en garanti for godt resultat.

Dekk hele formen og ribben med plastfilm og sett i kjøleskapet i 1-2 døgn – jeg bruker 2 dager.

Her må du selvsagt justere litt hvis du ikke har helt fersk ribbe (som jeg mener er en forutsetning for garanti om saftig og god smak).

Etter 2 dager tas ribben ut fra kjøleskapet, og grovsaltet børstes og skylles av ribben med friskt, kaldt rennende vann. Tørk av ribben etterpå. Formen tømmes for grovsalt, rengjøres og tørkes. Jeg krydrer først undersiden og alle sidekantene med ristet sort pepper og Maldonsalt. Så smører jeg den med sterk sennep på de samme sidene. Smør godt over alt – også inni det langsgående kuttet (her ser du hvorfor du må rute svoren slik at du har et kutt langsgående rett over dette kuttet. Her kan jeg dele ribba i 2 før jeg deler den opp.

Julaften formiddag (eller den dagen du skal ha ribbe) så tar du ribba ut på formiddagen – nå er det kun sjarmøretappen igjen… Nå har du gjort gode forberedelser som garanti for sprø svor, god smak og god sjysaus.

Finn en frem en romslig og god langpanne – og helst med gode høye kanter. Kutt opp et par tre gulrøtter og en løk eller to i biter, og legg de i bunn av formen. Du trenger ikke skrelle hverken gulrot eller løk, men skjær av roten på løken. Bygg opp som her med et glass i hvert hjørne,- ribben skal ikke være i kontakt med aluminiumsfolien. Bygg opp under ribben med krølla aluminiumsfolie slik at du har en fin bue i begge retninger på ribba. Hell i 7.5 dl vann, og ha i 2 gode klatter med smør. Pakk den tett og godt med to, tre lag med aluminiumsfolie. Sett inn i ovnen på 225-250 grader 1 time. ta ut ribben når ferdig damper, og still ovnen ned på 100 grader. Når ribben nå er dampet kan du eit gå over svoren og kutte der hvor svoren ikke er rutet 100%. Veldig lett å trimme dette nå

Nå sjekker du at ribba har fin helling begge veier slik at fettet kan renne fritt ut mellom svorbitene. Sjyen lar du fortsatt ligge i langpannen, og du skal allerede ha en sjy med god smak.. Sett i steketermometer, og la ribben stå i ovnen på 100 grader i ca 3 timer.

Etter 3 timer skal du se at ribben ser godt stekt ut og den har løsna fra benet. På såpass lav temperatur gjør det ikke noe om den står lengre, men 3 timer skal normalt være nok. Ta ribba ut av ovnen, og hell all skyen over i en kasserolle – nå skal du ha en helt avsindig god sjy som base for sausen. Sett ribba inn igjen, sikre fortsatt god oppbygging under og bue i begge retninger. Ha i 3-4 nye dl med vann i langpannen. Sett ovnen på 225-250 grader. Nå trenger ribba ca 35-45 minutter før du har en sprø svor, og kjernetemperaturen skal du ha opp mellom 80-85 grader. Følg med ribba, og du vil nå se at du får en sprø svor som bildet under viser. Ribba skal hvile 15 minutter uten tildekking før du skjærer den opp til servering – se under for siste finish.

Mens ribba hviler heller du sjyen (sil den) over i kasserollen med den første sjyen. Kok opp, og du skal nå kunne ha i 1-2 ss med sausejevning/bruning og 1 ts sennep. Har du fulgt fremgangsmåten nå skal du hå en sjysaus med en helt fantastisk smak uten å ha brukt, vin, øl eller masse andre greier.

Ribben kuttes opp i fine serveringsstykker, og det er nå du får igjen for gode forberedelser med rutingen av svoren. Den bør passe i forhold til benstrukturen for å få fine biter. Hjemme hos oss serverer vi ribbe med medisterkaker, julepølse, rødkål, surkål, kålrabistappe – ja du leste riktig. En i flokken vil ha kålrabistappe så da lager kokken det. Pyntes med lettkokte svisker (4 minutt i litt vann i bunn av pannen), og så må det en god melen potet til sammen med sjsysausen som du vil ønske å få med deg mye av

Her under test steking ble den servert med rødkål, saus og potet – men for en spise…