Verdens enkleste og beste reinpølser

Jeg kan enda huske første gang jeg fikk disse servert på restaurant smak i Tromsø. Hvis du ikke har besøkt den restauranten – gjør det.

Vi fikk servert disse små reinpølsene på en liten bjørkestubbe skåret ut som pølseholder – enkelt og lekkert. De ble servert med små pipetter med ketchup – det skal jeg også prøve. Vi satt rette ved restaurantkjøkkenet, og jeg måtte selvsagt spørre kokken hvordan disse ble laget – latterlig enkel svarte kokken: 98% reinkjøtt, 2% salt – that’s it.

Ingredienser og fremgangsmåte

• Legg pølsetarmene i vann etter anvisningen – normalt er dette å skylle av saltet utvendig i friskt kaldt vann, og så legge de i en passe tor skål i friskt og litt lunka vann som ikke er over 30 grader.
• Mal opp reinkjøttet en gang – sett det på kjøl slik at det er kaldt til du skal lage
• Elt kjøttet i kjøkkenmaskin med K spade iblandet 2% salt
• Denne farsen skal ikke kjøres lenge i maskinen, men saltet må naturligvis blandes inn
• La stå litt for å sette seg
• Da er det bare å sette i gang med pølsestappingen

Stappingen

• Jeg bruker tynn fåretarm – helst 18-20 mm
• Jeg har kjøpt en egen pølsestapper (bestilt fra Norrøna storkjøkken) som tar ca 5 kg farse, men du kan selvsagt bruke den på kjøkkenmaskinen – fordelen med denne er at når du får en situasjon hvor man må stoppe så er det bare å slippe sveiva og alt stopper med en gang. Spesielt når man bruker så tynn tarm som på disse er det en fordel.
• Samle pølsene opp i en spiral mens du stapper. Når de er ferdige må de snurres, men hvis du har stappet disse for hardt, så kan det være vanskelig å snurre de i lufta… Uansett – du begynner på en ende, holder i enden, og klemmer pølsa sammen på andre siden i den lengden du ønsker, og snurrer pølsa i lufta 3/4 omdreininger. Flytt så til at du holder i det siste punktet, flytt fingrene i ønsket lengde, snurr pølsa 3/4 ganger motsatt veg. Slik fortsetter du til hele pølselengden er delt opp. Hvis ikke det går å snurre i lufta må du gjøre det manuelt – men pass på så du holder fast slik at du ikke snurrer opp den forrige pølse – her er det en fordel å være 2.
• Hvis det er luft i noen va pølsene kan du ta en steril nål og stikke et lite hull for å få ut luften
• Pølsene kan gjerne stå på kjøl en tid for å trekke smak. Jeg fryser pølsene rå, men du kan godt trekke pølsene i vann som holder maks 80 grader. Kjøl godt ned i kaldt vann før de pakkes og fryses.

Når man har laget pølser må man lage pølsefest – server gjerne reinpølsene stekt i panne (middels varme – pølser spriker hvis du bruker for sterk varme), i mini pølsebrød med god hjemmelaget ketchup og/eller syltet rødløk eller karamellisert rødløk. Denne dagen produserte vi også lammepølser så da ble det 2 typer pølser, stekte rotgrønnsaker og kokkens potetpure.