Geir’s hemmelige Lammepølser

Disse lammepølsene utviklet jeg resepten på for noen år siden, og har laget de med stor suksess alene og sammen med andre. Og bare så det er sagt – produksjon av lammepølser hjemme er en veldig fin sosial aktivitet, god matauk av kvalitetspølser, og litt arbeid – som du selvsagt må avslutte med pølsefest. Resepten er basert på 70 % rent lammekjøtt og 30% svinekjøtt (jeg bruker ribbe) – men det som virkelig gjør pølsen er krydderblandingen. Her får du min hemmelige resept

Helt til slutt i denne beskrivelsen har jeg lagt med et bildegalleri for at du skal få sett hele prosessen.

Innhold hemmelige lammepølser

• 2,33 kg malt lammekjøtt
• 1 kg malt ribbe (med svoren)
• 7,5 dl H-melk
• 2,5 dl fløte
• 10 ss potetmel
• 2% nitritsalt – her blir det 67 gram

Lammekjøttet males en gang, svinekjøttet 2 – mal lammekjøttet først og gjør skikkelig rent mellom hver maling. Du kan gjerne bruke kverna på kjøkkenmaskinen, men med store mengder gjør en slik som denne susen

Hemmelig krydderblanding

• 2 potter fersk rosmarin
• 1 potte fersk persille
• 1 liten potte fersk timian
• 8 store fedd hvitløk
• 4 ts revet muskatnøtt
• 3/4 glass hel einebær
• 3 ss ristet sort pepper

Einebær knuses i morter, når du har fått knust de litt har du i den rista sorte pepperen og fortsett med morteren til du har en fin masse (sirkulære bevegelse)

Hva gjør du – og når?

• Mal alt kjøttet i god tid, og sett det i kjøleskapet – kjøtt og væske skal være godt nedkjølt før du begynner
• Legg pølsetarmene i vann etter anvisningen – normalt er dette å skylle av saltet utvendig i friskt kaldt vann, og så legge de i en passe tor skål i friskt og litt lunka vann som ikke er over 30 grader.
• Gjør klar alle ingrediensene, Mal opp alt av krydder, finhakk alt av urter og hvitløk, mål opp salt – og ha dette i separate boller – 1 med finhakka ferske urter, 1 med pepper, muskatnøtt, einebær og hvitløk, og en med saltet (de skal i til ulik tid).

• Ha alt kjøttet i bollen til kjøkkenmaskinen. Ha i salter og elt gil farsen er seig. Oppskriften her gir ca 4,5 kg ferdig farse, og er akkurat passe i min pølsestapper, og helt på grensen av hva jeg får til å elte av farse i en Kenwood Chef XL Titanium. Bruk K-spaden
• Spe med lavparten av væsken (fløte og melk). Når farsen har blitt god og klissete tilsetter du potetmelet, elt det forsiktig inn (ellers har du en hvit sky rundt deg), og spe med resten av væsken litt etter litt.
• Følg med temperaturen i farsen (jeg bruker IR termometer) – den skal være ca 14/15 grader når du er ferdig.
• Ha i einebær, muskatnøtt, hvitløk og pepper – bland det godt inn
• Strø over de ferske urtene og la det blandes godt inn.
• Farsen er nå klar til å stappes – men det gjør ingenting om den får sette seg litt først. Jeg bruker svinetarm 28-30 mm dimensjon.
• Jeg har kjøpt en egen pølsestapper (bestilt fra Norrøna storkjøkken) som tar ca 5 kg farse, men du kan selvsagt bruke den på kjøkkenmaskinen – fordelen med denne er at når du får en situasjon hvor man må stoppe så er det bare å slippe sveiva og alt stopper med en gang. På en kvern med pølsetut så krever dette litt mer koordinering og øvelse – men det går.
• Samle pølsene opp i en spiral mens du stapper. Når de er ferdige må de snurres. Du begynner på en ende, holder i enden, og klemmer pølsa sammen på andre siden i den lengden du ønsker, og snurrer pølsa i lufta 3/4 omdreininger. Flytt så til at du holder i det siste punktet, flytt fingrene i ønsket lengde, snurr pølsa 3/4 ganger motsatt veg. Slik fortsetter du til hele pølselengden er delt opp.
• Hvis det er luft i noen va pølsene kan du ta en steril nål og stikke et lite hull for å få ut luften
• Pølsene kan gjerne stå på kjøl en tid for å trekke smak. Jeg fryser pølsene rå, men du kan godt trekke pølsene i vann som holder maks 80 grader. Kjøl godt ned i kaldt vann før de pakkes og fryses.

Viktig med veldig god hygiene når man lager pølser – dette gjelder håndvask så vel som utstyr.

Steike god mat

Serveringstips: Stek pølsene på middels varme (pølser sprekker når man bruker for høy varme) i en panne med smør, litt fersk rosmarin, noen hvitløksfedd og lauvbærblad. Serveres med stekte rotgrønnsaker og kokkens potetpuré.